Salvia e verdure in pastella

salvia e verdure in pastellaRifacciamo i fiori di zucca, mi ero detta. Con oltre 30°C fuori e l’aria condizionata rotta non è stato nemmeno preso in considerazione il forno quindi riecconi a friggere.

Sono andata nell’orto e mentre sceglievo quali fiori prendere mi è caduto l’occhio sull’enorme cespuglio che era diventata la salvia. In vaso era minutina ma appena mio suocero l’ha trapiantata è esplosa. Avendo le foglie grosse si prestava benissimo a essere impastellata e fritta. A quel punto ho preso anche una carota e una zucchina e son tornata dritta a casa.

Qui ho postato un tipo di pastella che uso per i fiori ripieni e per le verdure in generale. Oggi invece voglio proporvi un altro tipo di pastella, la uso qui perché è più leggera e la trovo più adeguata alle foglie di salvia. Rimane più liquida e le foglie si riescono a immergere meglio. La ricetta originale prevedrebbe l’acqua frizzante freddissima (da frigo) ma io uso la birra. Motivo? Beviamo acqua del rubinetto quindi non ho mai acqua frizzante in casa ma invece la birra in frigo non manca mai 🙂

La ricetta originale è di Luca Montersino, pasticcere e chef famoso, che si è ispirato alla tempura giapponese. In realtà lui usa acqua frizzante e aggiunge anche sale e zucchero per simulare il sapore del glutammato usato in Giappone. Io, sinceramente, la preferisco senza. A differenza di altri tipi di pastella, questa non deve riposare perché così facendo evitiamo di far sviluppare il glutine e la pastella rimane più croccante.

Conclusione: avete fretta? Avete fame? Siete arrivati a casa tardi? Con questa ricetta in 20′ avrete un fritto di verdure strepitoso 🙂

Ingredienti (per quattro persone)

  • 12 fiori di zucca
  • 2 zucchine medie
  • 2 carote medie
  • 16 foglie di salvia grandi
  • 250 gr di farina
  • 100 gr di fecola di patate
  • 400 ml di birra freddissima
  • 2 tuorli
  • sale
  • olio per friggere ( io uso extra vergine d’oliva o olio di semi d’arachide)

Procedimento

Scaldate abbondante olio in una padella. Nel frattempo preparate le verdure. Pulite carote e zucchine e tagliatele a bastoncino (come forma e grandezza devono essere tipo le patate fritte). Con un panno umido strofinate le foglie di salvia una a una. Asciugate bene tutta la verdura. Per i fiori di zucca vi consiglio il metodo di mia suocera: li appoggiate da un lato sul tagliere e fate un taglio laterale dalla giunzione di due petali fino al pistillo. Aprite delicatamente il fiore ” a libro” e togliete il pistillo.

Preparate la pastella: in una capiente ciotola mischiate 200 gr di farina e tutta la fecola. Poi, tutta in una volta, aggiungete la birra freddissima da frigo e i tuorli. Mescolate con un cucchiaio (non con una frusta). Si formeranno grumi ma non importa, va bene così. Anzi, cercate di non mescolare troppo, così facendo il glutine non si svilupperà e la pastella rimarrà bella croccante.

Come dicevo nell’introduzione, questa pastella non deve riposare quindi una volta fatta  si può′ usare subito. Mi raccomando, durante tutte le suddette operazioni controllate che l’olio non superi i 175°C (se non avete un termometro buttate una goccia di pastella, se torna sù subito senza sprofondare nell’olio la temperatura è giusta).

Infarinate carote e zucchine con i 50 gr di farina rimasta e tuffatele nella pastella. Con le mani tiratele sù e versatele delicatamente nell’olio. Con una pinza allargate le verdure in modo che non si attacchino l’una all’altra. Avendo poco uovo in rapporto alla farina, questa pastella deve rimanere di più nell’olio quindi aspettate che sia dorata prima di scolare le verdure e metterle su carta assorbente (meglio la carta paglia ma non si trova in tutti i supermercati). Infarinate le foglie di salvia e friggetele. Scolatela e terminate con i fiori di zucca precedentemente infarinati e inpastellati.

Mettete le verdure su un piatto, salate e servite subito.

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