Ravioli di magro con spinaci e mascarpone

Piatti che faccio da una vita, piatti che faccio tutti i mesi o addirittura tutte le settimane. Qual’è stato però il primo piatto che ho imparato a fare? Beh, difficile da credere ma sono stati proprio i ravioli di magro con mascarpone e spinaci. Ebbene sì, mascarpone, il tanto amato-odiato mascarpone. Mio nonno era piacentino e mia nonna mi diceva sempre che questa ricetta l’aveva imparata dalla suocera, importata e modificata alla piemontese. Niente ricotta, solo tanto buon mascarpone 🙂

Ho imparato a fare questo piatto in quinta elementare. A quell’età non sapevo fare il caffè, né una torta né tanto meno  mettere insieme tre ingredienti per fare un piatto ma sapevo fare perfettamente i ravioli di magro, pasta inclusa. Mi ero appena trasferita dal sud (Casertano) al nord (Milanese) e per un annetto siamo stati da mia nonna. Le domeniche erano fervide in cucina a preparare ravioli di magro, agnolotti o tortellini. Poi si passava al vitello tonnato e insalata russa. Per chiudere zuppa inglese. È una delle mie ricette più care che racchiude più ricordi. Li faccio e penso che i miei anni da bambina li ho passati più in cucina con mia nonna che al parco giochi. Ora i miei figli corrono al parco e giocano in giardino ma che piacere quando tiro fuori la macchina della pasta e loro volano in cucina e fanno a gare a chi usa prima e meglio la rotella 🙂

Ovviamente si può tranquillamente sostituire il mascarpone con la ricotta ma vi assicuro che il gusto ne risente … e parecchio anche. Io quando ci ho provato a fare anche solo metà e metà, mi son pentita alla prima forchettata. Buttato alle ortiche tutti i propositi di rendere il piatto più leggero, son tornata alle mie tante ma tante buone calorie 🙂

Ingredienti (per 4 persone)

  • 250 gr di mascarpone
  • 100 gr di spinaci lessati e ben strizzati (si ottengono da circa 500 gr di spinaci freschi)
  • 40 gr di parmigiano
  • 1 uovo
  • per la pasta: 400 gr di farina 00 & 4 uova
  • burro e salvia per condire
  • sale, noce moscata

Procedimento

In una ciotola mescolare il mascarpone e gli spinaci tritati finissimi. Aggiungere il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola. Se il ripieno si fa la sera prima mettere la ciotola in frigo fino al giorno dopo.

Per la pasta: si calcolano più o meno 100 gr di farina e un uovo a persona. In una ciotola mettere la farina, fare un buco al centro e mettere tutte le uova. Armarsi di tanta pazienza e cominciare a mescolare partendo dal centro e andando verso l’esterno. Quando le uova si son ben incorporate e l’impasto riesce a stare un po’ insieme, trasferitelo su un piano di lavoro e impastate fino a che la pasta non diventa bella liscia . Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare. Riposando si svilupperà il glutine che la renderà più elastica e facile da tirare.

Tirare la pasta con la macchinetta della pasta  o come si chiama familiarmente “la nonna papera”. La pasta deve essere molto sottile quindi o siete bravissimi con il mattarello o la macchina per tirare la pasta diventerà la vostra migliore amica come lo è per me 🙂

Dividete la pasta in quattro, prendete un panetto e lasciate gli altri ben avvolti nella pellicola (altrimenti seccano in superficie). Appiattite con le mani e fate passare per più volte la pasta al primo passaggio. Ogni volta che fate passare la pasta nella macchina piegatela in tre. In pratica suddividete mentalmente la pasta in tre parti. Sovrapponete il primo terzo sul secondo e poi anche il terzo sul secondo. Alternate sempre piegamenti prima per il lungo ( dividete mentalmente in tre per il lungo) e poi per il largo finché  la sfoglia non sarà bella liscia. A quel punto fatela passare una volta sola per ogni successivo passaggio della macchina. Agli ultimi passaggi dovrete dividere la sfoglia a metà perché sarà troppo lunga per manovrarla comodamente.

Quando la sfoglia sarà passata per l’ultimo passaggio adagiarla sul piano di lavoro. Mettere un pochino di ripieno a centro e piegare la sfoglia per il lungo per coprire tutti i ravioli. In pratica dovete sovrapporre gli angoli  della sfoglia. La sfoglia sarà lunga uguale ma più stretta. Con le dita chiudete bene i bordi attorno al ripieno e con la rotella seghettata tagliare i ravioli a quadrettoni. Mettete un canovaccio da cucina su un vassoio, infarinate e appoggiate i ravioli in attesa di cuocerli.

Ripetete lo stesso procedimento per gli altri panetti di pasta. In una padella capiente fate fondere burro e foglioline di salvia. Spegnete il fuoco e fate riposare per far insaporire il burro. Cuocete i ravioli in acqua salata per qualche minuto , scolarli e passarli in padella.

Serviteli caldi.

 

 

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