San Valentino…ecco un po’ di cioccolato!

cioccolatiniVabbè, troppo scontato, lo so, ma il cioccolato a casa mia, un giorno si mangia e l’altro anche :-). In realtà io non ne sono golosissima ma mi piace moltissimo lavorarlo. Lo trovo un ingrediente molto versatile per dare libero sfogo alla preparazione di pasticcini e cioccolatini mignon. In realtà sono settimane che volevo fare dei cioccolatini ripieni perché (finalmente) Davide mi ha regalato il termometro che serve per precristallizzare (o temperare) il cioccolato.

Ho una formazione scientifica e molte tecniche in cucina mi hanno sempre affascinato dal punto di vista chimico-fisico. Il processo della lievitazione per esempio. La precristallizzazione (o temperaggio) del cioccolato è un altro.

Perché “precristallizzare” il cioccolato? Per fare le uova di cioccolato per esempio, o, come nel mio caso, dei cioccolatini ripieni. Se sciogliete del cioccolato, lo colate in stampini di policarbonato e fate raffreddare, non riuscirete mai a ottenere dei cioccolatini con la forma dello stampino, tutto il cioccolato rimarrà infatti attaccato allo stampo. Se invece fate sciogliere il cioccolato fino a 45-50°C, lo fate raffreddare velocemente fino a 31°C e lo colate negli stampini (capovolgendo per eliminare l’eccesso) riuscirete a ottenere dei gusci di cioccolato da riempire poi a piacere. Perché? Grazie al burro di cacao.

Il burro di cacao è il grasso contenuto nel cioccolato che raffreddando è in grado di cristallizzarsi in diverse forme. A 50°C tutti i cristalli di burro di cacao sono sciolti, raffreddando velocemente fino a 31°C (e mescolando in continuazione) si fa in modo che i suoi cristalli si “riassemblino” nella forma più stabile dando al cioccolato lucentezza, gradevolezza e croccantezza. Fate attenzione a non scendere sotto i 28°C altrimenti si formano cristalli instabili e il cioccolato apparirà granuloso con una patina biancastra in superficie.

Per questo San Valentino ho preparato delle fiamme, dei cioccolatini ripieni e dei biscotti con ganache al cioccolato.

Ingredienti (10 cioccolatini, 10 biscotti, 10 fiamme)

  • 400 gr cioccolato fondete al 70% di cacao
  • 200 ml di panna
  • 200 gr di pasta frolla
  • 1 confezione di glassa cameo per dolci
  • 10 biscotti secchi (tipo Oro Saiwa)
  • 2 cucchiaini di rhum
  • 5-6 nocciole

Procedimento

Per il temperaggio del cioccolato: Scaldare a bagnomaria 60 gr di cioccolato fondente. Quando la temperatura è arrivata a 50°C e il cioccolato è tutto sciolto, togliere dal fuoco e gradatamente aggiungere dell’altro cioccolato fondente mescolando in continuazione. Con questa tecnica (detta “per inseminazione”) la temperatura si abbasserà fino ad arrivare a 30-31°C. A questo punto il cioccolato è pronto per essere colato negli stampini di policarbonato. Io ne ho uno con 10 formine da cioccolatini. Ribaltare lo stampo ed eliminare l’eccesso di cioccolato. Appoggiare lo stampo sul piano da lavoro e far indurire i “gusci” di cioccolato. Staccarli delicatamente e tenerli da parte.

Per la ganache di cioccolato: scaldare in un pentolino la panna con 200 gr di cioccolato. Quando il cioccolato è fuso del tutto e abbiamo ottenuto una crema liscia e omogenea, togliere dal fuoco e farla raffreddare a temperatura ambiente. In una scodellina tenere da parte 4 cucchiai di questa crema. Il rimanente montarlo con delle fruste.

Creare le fiamme: con una formina rotonda da biscotto di circa 3 cm, ottenere un cerchio da ogni biscotto secco. In una sacca da pasticcere mettere la crema ganache e fare dei ciuffi di cioccolato su ogni cerchio di biscotto secco. Scaldare a bagnomaria la glassa (vedere le istruzioni sulla confezione) e colarla sulle fiamme per fare la classica copertura di cioccolato.

Creare i cioccolatini: dividere a metà la crema di cioccolato tenuta da parte, in una aggiungere le nocciole tritate, nell’altra il rhum. Riempire con questa crema i gusci di cioccolato ( 5 per ogni ripieno) e livellare  la base eliminando l’eccesso di ripieno.

Creare i biscotti: stendere la pasta frolla e fare dei cerchi di circa 3 cm. Cuocerli a 180°C per 15 minuti. Su 10 cerchi mettere della crema ganache e coprire con un altro cerchio. Con la glassa rimasta fare delle righe di decorazione su ogni biscotto.

Il realtà la glassa si può anche fare a casa ma servono del cioccolato fondente e del burro di cacao, nelle proporzioni di circa 2:1. Si fanno fondere entrambi e poi si uniscono. Si otterrà una crema molto fluida adatta per le coperture di cioccolato. Siccome però il burro di cacao non è molto facile da reperire, si può usare la glassa già pronta.

Per la frolla io uso ancora la ricetta di mia nonna che poi è quella della mia trisavola: 300 gr di farina, 120 gr di zucchero, 150 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, un pizzico di sale.  Io la faccio e poi congelo panetti da 200 gr così quando ne ho bisogno ce l’ho già pronta.

Se amate il cioccolato, provate queste ricette, anche solo per un dopocena goloso 🙂

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