Vitello tonnato…alla vecchia maniera

Vitello tonnato alla vecchia manieraChe vuol dire alla vecchia maniera? Un attimo e ci arrivo.

Chi nella vita non ha assaggiato almeno una volta il vitello tonnato? Praticamente nessuno. Fette sottili di vitello affogate in un mare di salsa tonnata. Beh, forse non tutti sanno che il vero vitello tonnato non è quello di carne lessa, affettata e ricoperta di una salsa maionese arricchita di tonno, capperi e acciughe.

Il vero vitello tonnato, che ripropongo nel post, è carne di vitello brasata con tonno, acciughe, capperi e cipolle. Il sugo che alla fine rimane nella pentola viene emulsionato con dell’olio e…voilà! Ecco il vero vitello tonnato. In realtà la salsa andrebbe anche arricchita con tuorli d’uovo ma io la preferisco senza. Non si può parlare di ricetta originale perché nel tempo è stata talmente modificata che chissà qual’è quella vera ma diciamo che si avvicina parecchio a quella che dovrebbe essere la vera e inimitabile 🙂

La salsa fatta in questo modo è eccezionale e vedrete che una volta provata non vorrete più vedere la maionese neanche lontanamente!

Ingredienti (per 4 persone)

  • 700 gr di magatello di vitello
  • 200 gr di tonno in scatola
  • 10 capperi
  • 2 acciughe
  • 15 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cipolla
  • 200-250 ml brodo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe

Procedimento

Mettere 4 cucchiai d’olio in uma pentola e aggiungere la carne. A fiamma viva rigirare la carne in modo che tutti i lati si colorino uniformemente. Aggiungere le cipolle, i capperi e le acciughe. Salare poco perché le acciughe, i capperi e il tonno sono già naturalmente salati.

Sfumare con il vino e bianco e far evaporare.  Aggiungere 200 ml di brodo e abbassare la fiamma al minimo. La carne deve cuocere finché la temperatura al cuore è di 70°C (senza termometro diciamo che dovrà cuocere tra 35 e i 45 minuti). Attenzione a non farla cuocere troppo altrimenti diventa stopposa. Se si asciuga troppo aggiungere il rimanente brodo.

Togliere la carne e farla raffreddare. Se il sugo nella pentola è troppo liquido farlo restringere cuocendolo ancora per qualche minuto. Con il minipimer emulsionare il sugo con 15 gr di olio extra vergine d’oliva e ottenere una salsa densa e cremosa per accompagnare la carne.

Affettare la carne sottilmente e ricoprirla con la salsa. Servire freddo ma non da frigo!

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