Spaetzlen con ragù di cinghiale

Spaetzle al raguQuando sono tornata dal mio anno a Monaco di Baviera, tre cose ho subito rimpianto: le piste ciclabili, l’ Englisher Garten (enorme parco pubblico in mezzo alla città) e gli spaetzlen. Purtroppo sui primi due non posso farci granché se non trasferirmi là. Sui secondi invece mi sono messa d’impegno per farli buoni come quelli che mangiavo (quasi) sempre là.

In realtà in mensa li consideravano spesso un contorno, te li servivano sconditi e poi tu li condivi con il sugo (generoso) del secondo. Beh, ve lo giuro, conditi con il sugo del brasato erano eccezionali. In Italia tendo invece a farli come piatto unico, conditi con abbondante ragù piacciono anche al mio bimbo di 3 anni e mi evito lo sbattimento di preparare un secondo.

Altra cosa: sono amante del cinghiale, cucinato in qualsiasi maniera.  Avendo la fortuna di avere un fornitore (quasi) diretto che mi procura pezzi ottimi, l’ho provato anche con questo abbinamento. Beh, come dire, non si rimane scontenti. Ah! Ultima cosa, l’attrezzo per fare gli spaetzlen si trova in qualsiasi negozio di casalinghi e costa veramente una stupidaggine.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 3 uova
  • 250 gr di farina
  • 120-150 ml di acqua
  • 500 gr di polpa di cinghiale
  • 350 gr di passato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 600 ml di vino rosso
  • 5 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 3 foglie d’alloro
  • 4 grani di pepe
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale, pepe

attrezzo per spaetzleProcedimento

Dividere la polpa in pezzi grossi e metterli a marinare in mezzo litro di vino rosso con 2 foglie d’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, i grani di pepe, mezza carota e mezza costa di sedano a pezzi e mezza cipolla a fette. Lasciare marinare per almeno due ore.

Preparare la pastella con cui fare gli spatzlen: sbattere le uova in una ciotola, aggiungere la farina e poi l’acqua cercando di moderare la quantità a seconda della consistenza. Deve venire una pastella che come consistenza ricorda una densa pastella per friggere. Andateci cauti con l’acqua perché se ne versate troppa poi non potete più tornare indietro. La pastella ora deve riposare almeno 30′. E’ un passaggio fondamentale per far sviluppare il glutine e ottenere una pastella elastica. Piuttosto quindi cenate mezz’ora più tardi se proprio siete di corsa.

Preparare il ragù: sgocciolare la carne, asciugarla e tritarla. Fare un soffritto con 4 cucchiai d’olio e la cipolla, carota e sedano tritati molto fini. Dopo qualche minuto aggiungere la carne trita e mescolare per qualche minuto. Bagnare con il rimanente vino rosso e far evaporare tutto l’alcol. Aggiungere la passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua e una foglia d’alloro. Salare e pepare. Far cuocere per due ore abbondanti.

Preciso che il vino con cui si fa marinare la selvaggina, in questo caso il cinghiale, non si riutilizza mai per bagnare la carne perché lo scopo della marinatura è far perdere l’odore di selvatico che dalla carne passa al vino. Se poi bagnamo la carne con questo vino ovviamente perde di significato la marinatura. Al contrario, se preparo il brasato e marino un pezzo di manzo, in questo caso il vino di marinatura servirà per bagnare la carne in cottura.

Far bollire abbondante acqua salata, salare e versare due cucchiai d’olio.  Posizionare l’attrezzo per spaetzeln sopra. Versare a più riprese la pastella nell’apposito bocchettone e muoverlo avanti e indietro per far in modo che la pastella cada nell’acqua bollente. A contatto con l’acqua si formeranno immediatamente gli spaetzeln. Farli cuocere 1′-2′ e scolarli con un mestolo forato. Condirli con il ragù.

 

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