Cenone di San Silvestro

Ed ecco che come ogni anno il 31 dicembre arrivano le frasi “Cosa porti per il cenone?”, “C’è qualcosa che non mangiate?”, “Poi dividiamo la spesa”. Nell’ outing che si era creato con ognuno che diceva la sua, io avevo timidamente detto “Porto le lenticchie e qualche antipasto se vi va”. Ovviamente andava. Ma prima che potessi scrivere un appunto su un foglietto volante a mio marito si è accesa una lampadina ” Fai il tuo cappone ripieno!”. E a quel punto, avevamo fatto 30, facciamo 31! Ci ho inserito anche delle patate duchessa d’accompagnamento.

Quello che mio marito chiama “Il mio cappone ripieno” è in realtà una ricetta facile di volatile ripieno di carne trita (manzo e salsiccia) e cubetti di provola. Non e’ una ricetta della nonna nè una tramandata di madre in figlia. Più semplicemente tempo fa sono andata al cinema con la mia amica (e compagna di fornelli) Silvia a vedere “Julia and Julie”. Bel film sulla cucina con una strepitosa Meryl Streep. La protagonista si lanciava a disossare una faraona (o era un pollo?). Fatto sta che quando siamo uscite dal cinema continuavamo a dirci ” Ma noi l’abbiamo mai disossato un volatile?”. E quindi via a comprare polli,  fagiani, conigli e disossare a tutto spiano. Ho provato vari tipi di ripieni (con pistacchi e pancetta, castagne e salsiccia, pinoli e provola). Non ce n’è uno che preferisco ma di solito quello con carne trita e provola e’ quello che faccio piu’ spesso per l’alta probabilità di trovare in frigo gli ingredienti.

Ingredienti ( per 6 persone):

• 1 cappone di circa 2 kg
• 200gr salsiccia
• 200 gr carne trita scelta di manzo ( o vitello)
• 50 gr di provola (ma va bene anche l’emmenthal)
• 1 uovo
• 2-3 cucchiai di pan grattato
• 1 manciata piccola di prezzemolo
• vino bianco (un bicchiere)
• brodo di cappone (fatto con la carcassa disossata) per bagnare (qualche mestolo)
• aromi (rosmarino, aglio, salvia)
• olio, burro
• 10 fette pancetta (opzionali)
• 500 gr di patate bollite  (bollite con la buccia e sbucciate)
• 3 tuorli
• 100 gr di parmigiano
• 50 gr di burro

Procedimento

Disossare il cappone mantenendo solo le ali attaccate e facendo in modo di intaccare la pelle il meno possibile (aiuterà a tenere insieme il ripieno). Per il ripieno mescolare le due carni, la provola a cubetti, l’uovo, il prezzemolo e il pan grattato. Aprire a libro il cappone e mettervi il ripieno. Chiudere e aiutarvi con stecchini o cucire per fare in modo che non fuoriesca il ripieno. Avvolgere attorno la pancetta. Con le ossa del cappone fare il brodo che servirà per bagnare l’arrosto. Soffriggere in una pentola da forno olio, burro, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino e 2 ciuffetti di salvia. Aggiungere il cappone ben legato. Far rosolare da ambo i lati. Sfumare con il vino e allungare con il brodo. Chiudere con la stagnola e mettere in forno a 170°C per circa 1h15.

Come suddetto ho accompagnato questo cappone con delle patate duchessa giusto perché era San Silvestro e valeva la pena esagerare! Di ricette delle patate duchessa ce ne sono a migliaia, quella che riporto è dello chef e pasticcere Luca Montersino.

Schiacciare le patate con l’apposito attrezzo o con il passaverdura (non usare il mixer perché vengono collose). Unire il burro a tocchetti, il grana e i tuorli uno alla volta. Dovrà venire un purè molto morbido. Riempire una sax-à-poche con la bocchetta a stella e fare ciuffetti sula carta da forno. Spennellare con dell’uovo sbattuto. Infornare a 200-220° C giusto il tempo di gratinarle.