Il mio pane al kamut con lievito madre

pane e focaccia2Che mi piace impastare l’ho già detto, che uso la mia pasta madre anche…beh, unite i due e otterrete una panettiera in erba 🙂

A chi non piace il pane? Tutti in famiglia potremmo campare di solo pane, nel tempo ho provato tantissime ricette, diversi tipi di farina, di impasto, di cotture. Beh, alla fine vi propongo una delle mie ricette preferite con farina di kamut e lievito madre.

Nel lontano dicembre 2008 ho mescolato farina, acqua e un cucchiaino di miele e ho dato vita al lievito madre che quest’anno compirà ben 6 anni! Una faticaccia rinfrescarlo ogni settimana e tenerlo “vivo” ma ne vale assolutamente la pena. Con lui faccio qualsiasi tipo di lievitato, dal pane alla focaccia ai panini al latte alla pasta briosche. I prodotti sono più profumati, digeribili e si conservano più a lungo. Provare per credere!

Per chi non sapesse niente del lievito madre trovate a questo link qualsiasi risposta a qualsiasi domanda su questo meraviglioso prodotto dell’arte bianca.

La consistenza dell’impasto di questo pane rimane molto morbida perché è un pane ad alta percentuale di idratazione quindi difficilmente si otterrà un buon prodotto senza un’impastatrice. Prometto però che in futuro posterò anche altre ricette di pane “da fare a mano”.

Ingredienti

  • 300 gr di farina manitoba
  • 200 gr di farina di kamut
  • 360 gr di acqua
  • 10 gr di sale
  • 70 gr di lievito madre

Procedimento

Montare la foglia all’impastatrice e sciogliere il lievito madre nell’acqua. Aggiungere 3/4 della farina e far andare qualche minuto. Aggiungere il sale e la rimanente farina. Far andare finché la pasta si incorda (ci vorranno almeno 10′).  Mettere la ciotola in frigo per tutta la notte.

La mattina togliere la ciotola dal frigo e far tornare a temperatura ambiente l’impasto (calcolare circa 1h-1h30). Siccome la consistenza è molto morbida, spolverare abbondantemente di farina di grano duro il piano di lavoro e rovesciare l’impasto sopra. Dare una forma rettangolare e piegare l’impasto due volte: una prima volta piegando 1/3 di impasto da sinistra a destra sul terzo centrale e  sovrapporre l’altro terzo da destra a sinistra. Girare di 90° l’impasto e ripetere come sopra. A questo link trovate passo passo come farle.

Otterrete così un parallelepipedo che lascerete  lievitare fino a raddoppio (ci vorranno circa 5 ore). Tagliare in due l’impasto e lasciar lievitare per un’altra ora.

Cottura: scaldare una teglia alla massima temperatura in forno.  Quando è rovente toglierla e metterci su i due filoni.

Cuocere a 240°C in forno STATICO per 10′, poi scendere a 220°C per altri 10′ (sempre statico). Concludere con forno ventilato a 220°C per 5′. Se il pane non è ancora abbastanza colorato mettere il grill per qualche minuto.

Mentre cuoce il pace mettere dei cubetti di ghiaccio su una teglia e posizionarla nella parte più bassa del forno in modo che si crei umidità all’interno e si ottenga una crosta croccante e non troppo dura.

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